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为什么广东人对猪脚姜情有独钟?

长年累月下,店里的醋煲被溢出的甜醋酽酽覆盖,一个比一个黑,有点吓人,然而心事都被卖姜醋的老妈妈看在眼里,只见她捞出大坨蹄筋颤动的猪蹄,看得人春心荡漾,赶紧叫一碗止住口水。

万物萌生的季节里,很高兴听到春笋、艾叶上市的消息,和婴儿诞生的喜讯。

前者让人唾液生津,忍不住买来鲫鱼和腊肉,做上一桌春宴;后者托妈妈和宝宝的福气,蹭上几碗酸味味、甜惹惹的猪脚姜,那一口黏糯微辣的甜醋、弹爽的蹄筋和松化的蛋黄下肚,浑身舒爽~


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?

图©yanwotong


猪脚姜和云吞面、双皮奶、牛腩萝卜一样,同是传统的岭南小食。广州第十甫路有一条猪脚姜街,瓦煲常年不离火,空气中翻滚着姜醋的浓香,还没走近已经叫人大喊投降。

长年累月下,店里的醋煲被溢出的甜醋酽酽覆盖,一个比一个黑,有点吓人,然而心事都被卖姜醋的老妈妈看在眼里,只见她捞出大坨蹄筋颤动的猪蹄,看得人春心荡漾,赶紧叫一碗止住口水。


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?

图©kwanwingheng


拆开来看,猪脚姜只有三种简单的食材组成,经过时间演变,融入当地的饮食习惯,成了窝心又好味的广东美食,和上海的青团、杭州的菊花蟹一样,它们都是高楼大厦掩盖不掉的城市特色。

不同的人吃猪脚姜有不一样的偏好,喜欢吮吸鱼头鸡脚周黑鸭的骨头党,自然不会错过蹄筋和胶质黏连的猪脚。

卤水炖煮,可以松化牛腩的纤维,但是猪脚和甜醋煮得越久,里面的油分会不断流失,以至猪皮变韧,猪肉变硬。

最好就是将猪脚和醋同煮15分钟,然后像茶叶蛋一样,浸泡过夜,待醋酸将韧的蹄筋和纤维,一点点软化...

第二天煮热开吃,猪脚酽红而饱满,舌头只需要打个转,啫喱般的软筋、婴儿肌肤般滑溜溜的皮,即刻掉进齿间,一不小心,“扑通”,骨头从嘴巴成功越狱到了碗里。


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?


经过糖醋的润泽,姜块褪去辛辣气,吃落松化无渣,满口香甜,余后口腔带一份独特清香,当凉果来吃也不为过。

姜醋的姜,又分老姜和子姜。老姜滋补,适合坐月的妈妈养身子,一般人吃多了燥热,子姜少辣气、质感爽脆,更适合贪吃姜的男女老少。

老姜要刮皮

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图©narvic


煲姜醋的家庭,会分成两煲:有老姜的给媳妇吃,子姜那煲送给亲朋好友。

4月一过,夏天炎炎,子姜繁盛,惹得四川、粤港市民争相采购,趁着当造,吃它几回。

子姜,四川又叫“仔姜”

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图©g4gary


四川人通常将子姜和豆角、萝卜洗净,由清亮的盐水渍成泡菜,炒肥肠、兔丁、鸭肉时,抓一把咸酸爽口的泡子姜,切成丝丝,加入辣椒爆炒,光是闻着那口酸辣喷香的烟气,已经食欲大增,夹几撮混着香香油脂的姜丝下饭,暑气尽消~


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?


广东人对子姜的偏爱和四川人如出一辙。“啪!”将细长脆嫩的姜芽从子姜拗断,一截一截泡在白醋糖水里,不到几天,你会发现象牙白的姜芽渐变成红粉菲菲脸,咔,咔,口感脆如马蹄,汁液酸甜可口,咬两口,眉眼笑开了花。


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?


在香港,很多粤菜酒楼将糖醋子姜切成薄片,配溏心皮蛋,作为餐前小吃给食客开胃;到了日本,这些子姜薄片成了寿司之间的停顿号,吃完一贯来一片姜清清口,再吃。

有时候,见到不同国家对于同种食物的联系,感觉很奇妙。


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?

图©threehundredsixtyfiveanda


糖渍、姜醋以外,广东人喜欢用子姜炒肉:子姜紫苏炒鸭、子姜菠萝炒排骨、子姜焖鸡,一片姜,一块肉,吃个不停,中山、广州、香港一带尤为盛行。

到了10月,子姜当造季走近尾声,婆婆妈妈也消下来,和姐妹们炫耀自家煲姜醋、腌渍、炒菜吃掉的上百斤子姜,那心情比中了几百万还高兴。


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?


猪脚和姜的结合,还要有一罐酸甜不呛喉的甜醋才成事。

“红鸡蛋,猪脚姜,八珍甜醋分外香~”小时候,一听到这句TVB广告,在屏幕外都闻到甜醋飘飘。


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?


八珍甜醋是传统的酱园酿醋代表:糯米和麴发酵成白醋后,再加桂皮、丁香、陈皮等药材酿制,融入药效,不同牌子的甜醋区别在于用药材的种类和分量。

酿好的甜醋如微稠的糖汁,喝起来甜中带糯米香,嗒落有微微的醋酸。


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?

图©maggie._.kwan


没有时间比较和研究的朋友,买八珍甜醋绝对没有错,这个87年的老品牌,见证了一代代香港人的弥月喜事,连谢霆锋出世、徐子淇生B都是吃他家的甜醋。

八珍甜醋煲的猪脚姜醇厚甘香得来,不失滋补,不想洗猪脚,刮姜皮累到抽筋,八珍还可以代煲姜醋,摊摊手就有得食。

甜醋虽补,但单独用来煲猪脚姜,口感偏甜腻,通常还要加入小份糯米醋,营造层次丰富的酸甜味。

众口难调,有的人喜欢4份甜醋1份糯米醋的比例,嫌太甜的,可以增加糯米醋的分量达到3:1的比例。

每次吃猪脚姜,半岛君都会盯着鸡蛋不放,咬破醋香馥郁的蛋白,蛋黄松化起沙,其复杂香气在舌尖寸寸蔓延开来,回味无穷。

鸡蛋入味的秘诀和猪脚一样,重在“泡”,不在“煮”,如果煮好的鸡蛋蛋白发硬,应该就是煮的时间过长了。


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?

图©dionwxyz


如果你问半岛君哪个季节来广东最棒,我会强烈推荐你夏天来。

热是热了点,但岭南的夏日风情实在太美:糖水店里的绿豆沙、双皮奶浮起点点冰渣,街上叫卖的姜花烂漫盛开、雪白芳香,巷子间,家家户户忙碌着腌子姜,煲姜醋...

广东的韵味,隐藏在这一口酸甜之间,越嗒越有味~


为什么广东人对猪脚姜情有独钟?

图©melaliu


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